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《在餐盤跳舞的細菌、病毒、寄生蟲與化學物質：為何食物讓我們生病？》






震撼北美的食物安全巨著，重磅再現！

一部深切反省飲食問題的經典之作，自一九九二年出版以來佳評如潮！

你以為在超市購買標榜「有機」、「安全」的食物，吃下肚就沒問題嗎？

上吐下瀉、身體發熱、頭暈不舒服，這是腸胃型感冒？

把青菜水果洗乾淨、少吃殘留物多的食物，就能避免把細菌與寄生蟲吃下肚？

吃真空包裝的食物，或者速食店的漢堡，會比自己烤肉來得安全？

本書告訴你，以上全部都是誤解。

美牛風暴、毒奶粉、毒澱粉、塑化劑、香精、假造食用油，自二○○三年以來，食物安全問題便一直困擾著國人，十年來，我們對食物的最低要求似乎只剩下沒 有致癌風險即可。同時，因為食物安全的難以保證，有機也成為我們購物的最高原則，誤以為只要購買有機產品，便能減少風險。

然而造成食物問題的本源究竟是什麼？其實正是工業化的農業，帶來了無限的食安危機。

當畜牧業拿廚餘餵食牛羊雞豬時，也將廚餘中的病菌、化學物質等一起讓牠們吃下肚。透過屠宰場、貨車運送、肉攤販售，上述對人體有害的物質四處流動，而我們購買這些有問題的肉類，並且吃下對人體有害的肉品。

當家庭與工業廢水排入海中，毒素甚至是養分流入海裡，養分幫助細菌大量繁殖，而毒素不會被海水所稀釋，於是從海裡撈起來的漁獲早就不乾淨。

我們於超市購買所謂平價、大量且有機的蔬果時，忽略了背後是區域規模經濟所造成的低價勞力、不衛生、高殺蟲劑的汙染環境，使我們吃下病菌與化學殘留物的風險增高。更甚者，空氣污染、重金屬污染透過土地進入蔬菜中，而我們不停的將自己認為有機、無害的蔬果吃入腹裡。

最後，當政府對於美牛問題做出妥協，縱容大企業使用有害的化學物質金石堂好書開箱，致使食安問題年年爆發，我們還能寄望政府替我們把關食物安全嗎？

作者大衛．華納─托斯回顧上個世紀（甚至是十七世紀）至今的種種食物安全問題，細數病毒、細菌、寄生蟲、化學殘留物與輻射污染，並剖析工業化社會及經 濟政策為食物體系帶來的危機。驚人的是，本書最早出版於一九九二年，而書中細數的種種食安問題，時至今日，不減反增，使得本書在歷經十年後，依舊有著經典 的地位。

本書特色

★ 本書最早出版於一九九二年（二○○八年修訂新版），書中提到的瘦肉精、大腸桿菌、化學藥劑、金黃色葡萄球菌、黃麴毒素等，近幾年大量影響我們的飲食生活，造成食物安全的威脅，因此本書幾乎可說是替十多年來的食安問題提出了預先的警告。

★ 本書是作者針對一般大眾進行宣傳食源性病毒計畫中的一部分，文字易讀、條理清楚，不如學術論文般艱澀。

★ 作者的重點並非細菌、病毒的介紹，而是這些細菌病毒如何影響人們的健康及生活，書中並舉出大量曾發生過的實例，使讀者感同身受。

五月天吉他手 石頭

愛樂活社企共同創辦人 張佑輔

主婦聯盟環境保護基金會董事長 陳曼麗

台灣農村陣線發言人 蔡培慧

安全推薦

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  大衛．華納─托斯（David Waltner-Toews）
  
  現居加拿大安大略省的基秦拿（Kitchener），獸醫兼地方疾病學家，專長是人畜共通傳染病。他是加拿大圭爾夫大學的教授，無國界獸醫組織（Veterinarians without Borders）的創辦主席。著作包括詩、小說、科普書籍、學術論文，包括《雞的反擊》（The Chickens Fight Back）等。
  
  
  
  





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  譯者介紹

  
  
  
  
  馬向民
  
  台灣大學法律系暨研究所畢業，巴黎大學博士班研究，主題為政治哲學。目前從事法語教學與翻譯工作，譯有《我的餐盤，我的健康，我的星球》。
  
  
  
  

在餐盤跳舞的細菌、病毒、寄生蟲與化學物質：為何食物讓我們生病？－目錄導覽說明

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  第一次約會的法式接吻
  
  第一章 食物、性、沙門氏菌
  
  ──問題出在哪裡？
  
  第二章 看不見的訪客的聲音
  
  ──人怎麼生的病？
  
  當她停下午餐
  
  第三章 雷汀沙門氏菌在土耳其
  
  ──沙門氏菌的食物傳播感染
  
  第四章 牛、貓與純淨的鄉間飲水
  
  ──大腸桿菌與其他飲水傳播的細菌感染
  
  第五章 年輕人與乾嘔
  
  ──非肉毒桿菌引起的食物傳播中毒
  
  第六章 祖母的復仇
  
  ──肉毒桿菌中毒
  
  第七章 你可能在吃蠕蟲（可這是我的麵包和奶油啊）
  
  ──寄生蟲的旅程
  
  第八章 來自深海的活屍
  
  ──海產中的毒素
  
  當她走進來
  
  第九章 我們現金回饋點我了解還安全嗎？
  
  ──將危險轉為風險
  
  第十章 張三的妙藥，是李四的砒霜
  
  ──抗菌藥、殺蟲劑、防腐劑
  
  第十一章 跳舞貓遇到鎘紅蘿蔔
  
  ──重金屬的來襲
  
  第十二章 抹醬麵包，花生肝，無癌症的機上零食
  
  ──黴菌毒素的殘留
  
  第十三章 到處都有縫隙
  
  ──放射性污染入侵
  
  為長期的允諾調味
  
  第十四章 風險、權利與公正的飲食
  
  ──重訪風險
  
  第十五章 蒙特祖瑪統治世界
  
  ──處理問題
  
  延伸閱讀
  
  致謝
  
  

第二版序

這本書談的是愛、飲食與得病。

至少有一位書評在讀過這本書的第一版後，批評到在書中完全找不到有關性的討論，也質疑我所使用的這個書名。我的看法是，她對於愛、飲食與性的觀點可能 有點狹隘。也有其他人問我到底是「食物、性、與沙門氏菌」，還是「食物性與沙門氏菌」（Food Sex and Salmonella）後者讓人感到有某種弦外之音，像是要進行什麼特別的冒險。我會在第一章解釋這些問題，所以現在就不浪費費寶貴的篇幅再說一次。事實 上，我確實在幾篇研究報告中，讀到某些食物傳播疾病可能透過性行為傳染，我在書上也會稍為提到一些。我希望讀者會覺得讀這本書是很有趣的。隨便亂吃，就像 隨便的性行為，會將我們帶上一條損害甚至毀滅自己的道路，同時也會破壞我們居住的地球。要讓一本以這些題材為內容的書有吸引力，說真的並不容易。

廚房是個危機四伏的地方，尖銳的刀具、高溫的爐鍋、四濺的熱油，印度甚至有婦女因為嚴重灼傷而死亡。此外，北美洲近年來又發生一種新的現象：根據一九 九一年《新英格蘭醫學期刊》（New England Journal of Medicine）的報導，一名青少年用微波爐煮了七個連殼雞蛋，當他將雞蛋從微波爐拿出來放到餐桌上，其中六個突然同時爆炸，噴濺了整張臉，讓眼睛、鼻 子與額頭受到二度灼傷。不過這種種危險並不是本書的內容，我們要談的是吃進肚子的東西所造成的感染與疾病。

寫這樣一本書的危險，在於我可能會給你太多的資訊：有關細菌、病毒、寄生蟲，以及無止無盡的食物傳播疾病與食物中毒的例子。有很多事實當然好，但如果 沒有人對這些進行解釋，它們就不會有多大用處。科學家讓事實變得有意思的方法，是說一些能說服人的故事。所有模型、統計報告、以及由實驗導出來的事實，都 是用來支持（或反駁）故事用的，而故事從來就不只是關於科學家腦袋裡所想的東西。

食物傳播疾病有重大的、全球規模的公共衛生重要性，應該讓每個人都能夠在生活中實際參與，進行以知識為基礎的對話，使我們能夠擁有運作得更好的餐館、 農場、廚房、農人市集、蔬果攤與肉鋪。我們每個人都應該聽聽有關食物傳播疾病的故事，與它們共同生活，想幾個這些題材的相關笑話，並且促成制定完善的公共 政策與工作計畫去處理這些問題。每個故事都會說一些有關說故事人的事情。最近有一位商業記者嘲笑我，因為我說規模經濟（例如沃瑪超級市場〔Wal- Mart〕所推動的那些）在某種意義上必須為沙門氏菌與禽流感這樣的全球疾病負責。對我來說，在他的嘲笑背後其實是對生物學以及國際貿易的嚴重無知。他可 能只能聽得懂一種故事，就是認為食物傳播疾病可以在個人層面輕易解決，只要我們在吃東西前洗手，把食物徹底煮熟就可以。至於全世界細菌與病毒的增加與流 動，以及這些微生物不斷改變的型態，與這些完全無關（或根本不可能控制）。

當你讀完這本書，你會發現個人層面的安全措施固然重要，但這些行為是嵌置在全世界不斷改變的社會、經濟與生態模式中。洗手等個人習慣、全球暖化以及規 模經濟的發展，都是全球疾病在本質上加速改變的重要因素。我們必須盡可能找到最多的事實，以最全盤的視野去看，並且以最能顧及系統的理論去詮釋這些。

在學校裡，我負責食物傳播疾病這門課已經有二十年。在課堂上，我的許多學生都準備了我所謂的知識傳播計畫。他們設想好適當的宣導對象與地點，認為這些 人或在這些地方必須特別注意什麼食物傳播疾病，或是哪一組性質相似的疾病，然後構想出一個適當的方式去這些地方與人進行溝通。一開始他們只能想出一些類似 傳道用的標語，做成小冊子與海報，就像是一般公共衛生機構做的（蹩腳）宣傳。但在幾年之後，他們給了我一些很有趣的影片（例如後面會談到的「年輕人與乾 嘔」），在猶太會堂或是教堂籌劃了有教育功能的團體晚餐，並且在網路、學生與背包客的小冊子，以及收音機廣播、照顧與護理中心、或是團體營隊進行不少吸引 人的宣傳。

這本書就像一個知識傳播的計畫，不是要對疾病本身進行基礎研究，而是要問人為什麼生病，在什麼情形下生病，這些疾病是不是要跟我們說什麼，它們是不是 這個世界派來的使者，要提醒我們人類是世界的一部分，讓我們去想當前的飲食飲食模式是否有所偏差，能不能有所改變，以減少社會上醫療與看護系統的龐大壓 力，並且建構一個能夠讓所有人共同生活的美好世界。

一些關於食物傳播疾病的基本問題，從一九九二年本書第一版到現在並沒有多少改變。例如我們對於人的身體如何生病的認識，與二十年前大致相同。此外幾種 疾病，像是肉毒桿菌與沙門氏菌，由於在我們的生活四周滯留多年，幾乎已經被認為是「常態」了。「常態的麻煩」，就像加拿大歌手布魯司?寇克本（Bruce Cockburn）所說，「就是它總會變得更糟。」這是真的，我們認為正常的東西已經變了；我們不再像以往做的那樣，談論如何根除沙門氏菌疾病，而肉毒桿 菌中毒也已經再度將自己備上武裝，在前蘇聯的幾個國家進行破壞。如果我們沒有在公共衛生的基層建築做好投資，或是不以積極的法律手段對私人工業做出嚴格要 求，這些細菌就會隨時給人來個致命一嚐。

但是食物中毒與地方疾病的種類，已經不是我們在二十年前所看到的那樣了。現在的規模變得比較大，在地理上散布得更廣，並且更難追查發生原因。對我來說，在一九九?年代初期預告這些可能發生，並不是一件愉快的事，而批評者也沒有少給我嘲笑。

過去幾十年來，有些原本還很模糊的疾病現在已經能被清楚認定。這些被稱作「新興的疾病」，並且有完全以此為主題的新期刊。食物傳播疾病加諸於社會負擔 的評估，也已經有所改變，遠比我們想像中的還要糟。但這段時間內也形成一些理解的凝聚，關於我們如何對整個複雜而互動的混合體（由飲食、農業、都市化、經 濟與食物傳播地方疾病所組成），開始進行思考與回應，這個理解上的凝聚正在擴大，已經有不少人與我的看法相同。這個因信念與知識結合的整體，擁有比二十年 前更多的人，或許你也是其中之一。你可以稍微翻閱這本書的片段，或許會發現某些讓你疑惑以久的問題，正是我們討論的題材。於是這本書也是我的知識散布計 畫。當你讀完這本書，不妨到我的網頁，發一封郵件給我，或是給我一個評價，讓更多的人能接觸到這些知識。接下來更重要的，是用你的腳、你的手、用你所說的 話、你的每日三餐，為一個更好的世界投票。

關於這本書的安排，我還有幾句簡短的話。第一部分「第一次約會的法式接吻」的幾章，是關於食物傳播疾病在個人層面與世界層面的介紹。它們給了一些理由讓我們思考食物與性的共同點和重要性，並且以不怎麼優雅的方式去描述食物如何讓人生病。

本書的第二部分「當她停下午餐」，處理的是食物與細菌、細菌毒素、病毒以及寄生蟲的關聯。這一部分開始於食物傳播與水傳播感染（在人類身上通常以腹瀉 的方式呈現）；接下來的兩章是關於細菌產物的中毒，其中一章專門談「一般的」中毒情形，以嘔吐為最常見的徵象，另一章討論肉毒桿菌中毒，有它自己獨特的歷 史以及臨床徵象與症狀。這一部分的最後，是狂歡的、腸道劇痛的、心靈扭曲的寄生蟲故事，以及在海產中各種不同的自然毒素。

本書的第三部分「當她走進來」著手處理那些通常不會造成嘔吐與腹瀉原因，可是我們擔心它們會引起長期慢性疾病。這些指的是化學物質、抗生素以及黴菌所產生的毒素。最後一部分（「給長期的允諾調味」），回到我們如何思考這一切複雜問題，以及能夠採取怎樣的解決方式。

最後，如果你真的想瞭解更多，並且馬桶上面的架子有點空，可以擺幾本有知識與智慧的東西，我有建議了進一步的讀物。

編／譯者：馬向民
語言：中文繁體
分級：普級
開數：25開15*21cm
頁數：320


出版地：台灣